| Ausbund | Als Ausbund wird die die Rißbildung bezeichnet, die in der Kruste an der eingeschnittenen Stelle auftritt.
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| Gärstabilität | das Gashaltevermögen von Teigen im Verhältnis zur Gasentwicklung |
| Gärtoleranz | Unempfindlichkeit von Teigen gegen Überschreiten der Gärreife |
| Gluten | Auslöser einer Weizenallergie sind unterschiedliche Proteinfraktionen wie Weizen-Albumin, Globulin und Klebereiweiß. Albumin und Globulin kommen hauptsächlich in der äußeren Schale des Korns vor, das Klebereiweiß im Mehlkörper. |
| Kleber | entsteht beim Einteigen des Mehls durch den Hauptanteil der im Mehl enthaltenen Eiweißstoffe |
| Krume | bezeichnet das Innere des Brotes |
| Rösche | die knusprige, zartsplittrige Gebäckkruste |
| Roggenmehl | Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs. Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das \"luftige\" des Weizenteiges fehlt.Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger \"Luftblasen\". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des \"Auswachsens\" der Körner auf dem Halm. Dabei werden Amylasen gebildet, die die Stärke abbauen. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen die Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung unterworfen werden. |
| Sauerteig | Sauerteig wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen zum Brotbacken verwendet. Insbesondere bei Teigen, die mehr als 20 Prozent Roggenmehl enthalten, ist Sauerteig \"technisch\" notwendig, da Roggenmehl Stärke abbauende Enzyme (Amylase) enthält, die eine normale Stärkeverkleisterung unmöglich machen. Während des Backens entsteht ein Teiggerüst, welches von den Enzymen abgebaut (zerstört) wird, da sie erst bei etwa 60 Grad absterben, während Eiweiß bei 40 Grad gerinnt. Ihre Aktivität wird durch die Säure des Teigs gehemmt. Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze und andere Mikroben entgegenwirkt. Die Kohlendioxidbläschen machen den Teig locker und damit backfähig, ähnlich wie beim Hefeteig oder bei Verwendung von Backpulver. Nicht zuletzt ist Sauerteigbrot leichter verdaulich, weil einige Getreidebestandteile durch den Gärungsprozess - man spricht auch von Teigreifung - in leichter verdauliche Produkte aufgespalten werden. |
